水仙是武夷岩茶的当家品种，为48个“中国国家级茶树良种”之首，当代茶圣吴觉农称其为“闽茶望族”，具有香气馥郁优雅似兰、滋味醇厚甘爽的品质特点。茶叶基本标准样品是确保茶叶一致性和质量控制不可或缺的因素，了解中国国家标准中对水仙茶等级划分的真正原因，对茶叶标准化的科学发展至关重要。

我校茶与食品学院林燕萍等老师以严格符合中国国家标准的不同等级的水仙茶为研究对象，采用感官审评、扫描电镜和HS-SPME-GC-MS 对茶叶香气特征进行了综合分析。特级样品的气味特征以花香和果香为主，归因于香叶醇、吲哚、苯乙醇等化合物。此外，己醛、(E)-3-己烯-1-醇和其他化合物也为一级茶样带来了果香和甜香。值得注意的是，二级茶样中主要的烘烤和甜香归因于吡啶、2,5-二甲基吡嗪等化合物。此外，对茶叶微观结构的扫描电镜分析表明，与特级水仙相比，一级水仙和二级水仙的叶片横截面显示出更疏松多孔的结构。这些结构差异可能会导致茶叶内含物在冲泡过程中的浸出率不同，从而导致整体感官质量不如特级水仙。这项研究为中国国家标准和国际标准体系的科学发展提供了有力支撑。

该研究结果以“Uncovering the Shuixian tea grades hierarchy in Chinese national standard: From sensory evaluation to microstructure and volatile compounds analysis ”为题发表在国际期刊《Food Chemistry》（中科院一区TOP，IF=8.8）。林燕萍副教授为论文第一作者，浙江大学楚强研究员为通讯作者，澳门银银河官方网welcome为第一完成单位。

以上研究得到了福建省科技厅引导性项目（No.2021N0033）的资助和支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140342