萎凋是武夷岩茶初制加工的重要工序，一般采用日光或加温等方式，使茶鲜叶快速散失部分水分，叶面失去光泽，叶张变软，以利于做青工序的开展。青叶水分散失增加了细胞内汁液的浓度，从而促进复杂化合物分解为简单化合物，形成挥发性风味化合物、氨基酸、单糖等物质，为后续茶叶加工和特殊风味的形成奠定重要的基础。传统上，武夷岩茶的加工依赖于日光萎凋，但是制茶期间常受到天气和人力的影响制约。随着技术的发展，研究者开发了茶叶萎凋设备，以适应非日照天气的萎凋，常用的如炭火加温萎凋和萎凋槽加温萎凋，而两种加温萎凋方式过程中的物质转化程度与日光萎凋是否存在差异则鲜有报导。

茶鲜叶在萎凋过程中，叶细胞基因表达活跃，基因表达的变化会影响茶叶中不同代谢途径的强度，进而影响代谢合成。我校武夷岩茶绿色创新中心“茶园生态与茶叶品质监控团队”贾小丽教授、张奇副教授采用转录组学和代谢组学综合分析不同的萎凋方式对茶叶品质形成的影响。研究发现，日光萎凋方式（SW）最有利于增加ubiquinone and other terpenoid-quinone biosynthesis (ko00130), pyruvate metabolism (ko00620), starch and sucrose metabolism (ko00500), and tryptophan metabolism (ko00380) 途径的基因表达，增加nucleotides and derivatives, terpenoids, organic acids 和 lipids含量，从而增加茶叶的醇厚度和香气。萎凋槽萎凋方式（WW）最有利于增加glutathione metabolism (ko00480), phenylpropanoid biosynthesis (ko00940)途径的基因表达，增加phenolic acids 和 flavonoids含量，从而增加茶叶的滋味和苦涩味。对茶叶的代谢物含量和风味特征进行了综合评价，结果表明，萎凋方式为SW＞WW＞FW。本研究为指导加工优异品质的武夷岩茶提供了依据。

近期，该研究成果以“Analysis of the effect of different withering methods on tea quality based on transcriptomics and metabolomics”为题、澳门银银河官方网welcome为第一单位发表在中科院TOP期刊《Frontiers in Plant Science》（植物科学类1区）。

研究得到了福建省自然科学基金项目（2017J01649, 2020J01369, 2020J01408，2021J011137），南平市科技计划项目（NP2021KTS06、N2021Z012、2019J02）的支持。